商用厨房设计布局要求
一个高效的商用厨房，核心在于合理分区与合规设计，以确保出餐流畅、食品安全。烹饪区、冷菜间、粗加工区、洗碗间和仓库，每个区域都有其特定的功能和配置要求。
核心设计原则
在规划具体区域前，需先明确两个基础原则：
动线设计原则：厨房动线应遵循作业流程，按原料进入 → 原料处理 → 半成品加工 → 成品供应的序合理布局，防止交叉污。人流与物流动线最好分离，人员由清洁区走向污染区，而物流（食材、垃圾）方向则相反。
通用安全卫生要求：这是所有区域需共同遵守的底线。
地面与排水：需使用无毒、防滑、易清洗、耐腐蚀的材。排水沟出口应设有孔径小于6毫米的金属隔。
墙壁与天花板：墙面应采用光滑、不吸水、浅色、易清洁的材料，在粗加工、烹调等区域应铺设1.5米以上的墙。天花板材料也需防霉、不易脱。
通风排烟：烹饪等产生油烟的场所，必须安装机械排风及油烟过滤装置。
废弃物处理：需配备带盖的专用垃圾桶，且与食品容器严格区分。
各功能区详细配置要求
1. 烹饪区
烹饪区是厨房的核心热加工区，直接决定出餐能力与菜品质量。
空间与布局：其面积应不小于整个食品处理区面积的50% （若全部使用半成品烹饪可适当减少）。炉具应靠非共用墙放置，并靠近出餐口，以缩短动。主通道宽度建议在1.5-1.8米，附属通道在0.75-0.9米。
核心设备配置：基础配置需包括炉灶（如炒炉、汤炉）、蒸柜、烤箱、操作台、调理柜、冷藏/冷冻设备。设备配置需严格匹配菜单与预计客流。工作台高度建议在80-85厘。
特殊要求：必须配备强力的机械排烟与油烟净化系统，过滤器应便于清。所有设备，特别是炉灶上方，需安装自动灭火装置或喷淋系统。
2. 冷菜间（专间）
冷菜间是制作凉菜、卤味、裱花蛋糕等直接入口食品的独立密闭空间，卫生等级最。
空间与布局：必须为独立隔间，面积不小于食品处理区面积的10%，且不小于5平方。内部不得设置明沟，地漏需带水。应设置预进间，并在入口处配备洗手、消毒、更衣设施。
核心设备配置：需配备专用冷藏柜、空气消毒设施（如紫外线灯）、专用工具清洗消毒池、可开闭的传递窗以及专用的不锈钢操作。
特殊要求：墙裙应铺设到。门必须能自动关闭。废弃物容器的盖子应为非手动开启。温度应控制在25℃以。
3. 粗加工区
这是所有食材进入厨房后第一道处理的区域，核心任务是分拣、清洗、切配，防止交叉污染。
空间与布局：应与烹饪区、冷菜间等区域有效分隔，最好靠近仓库和卸货区。
核心设备配置：必须配备至少3个独立专用水池，分别用于动物性食品、植物性食品、水产品的清洗，并明确标。还需配置多层货架、操作台、切片机、绞肉机。
特殊要求：所有工具、容器必须按原料、半成品、成品分开使用、分开存放、明确标。应设专用水池用于清洁工具（如拖把）的清洗，且位置不得污染食。
4. 洗碗间
负责所有餐具、厨具的清洗、消毒和暂存，是防止食源性疾病的最后一道关口。
空间与布局：应独立设置，且位置要方便回收餐具，通常靠近厨房出口-6。需与食品加工区保持距离。
核心设备配置：根据消毒方式，必须设置足够数量的专用水池：化学消毒至少3个池（洗、消、冲），热力消毒至少2个池。需配备商用洗碗机、消毒柜、不锈钢保洁柜、污碟台、洁碟台。排水需安装隔油池。
特殊要求：保洁柜必须结构密闭、易于清洁，并专。清洗消毒流程必须规范，确保餐具洁净。
5. 仓库
分为干仓和冷藏（冻）库，是食材安全的源头。
空间与布局：食品库房与非食品库房必须分开设。干仓应阴凉、干燥、通风，湿度控制在50%以。
核心设备配置：冷藏、冷冻设备（库）的数量和结构，必须满足生熟分开、原料与成品分开存放的要求。需配备足够的货架。
特殊要求：所有货品应离地（≥10厘米）、离墙（≥5厘米） 存放。冷藏温度应在0-5℃，冷冻温度应在-18℃以下。仓库内不得存放有毒有害物品。
规划与合规建议
面积估算参考：厨房总面积可参考餐厅总面积的20%-40%，具体比例需根据菜单复杂度和出餐量调。
务必提前报审：在施工前，务必咨询并获取当地市场监管（卫生）、消防、环保等部门的详细规定和审批要。这是确保项目合法运营的关键。
寻求专业帮助：对于中型及以上规模的厨房，强烈建议聘请有经验的商用厨房设计师或顾问。他们能确保布局符合卫生法规、动线高效，并协助设备选型。
希望这份详细的配置要求能对你的厨房规划有所帮助。如果你能告知具体的餐厅类型（如中餐、西餐、快餐）、预计餐位数或厨房大致面积，我可以为你提供更具针对性的设备选型或布局思路。
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